মাছ রান্নার কতক্ষণ আগে হলুদ-লবণ মাখানো উচিত

 

খাদ্যরসিকদের খাবার তালিকায় মাছ না থাকলে আহারে পরিপূর্ণতা আসে না। অনেক আগে থেকে আমরা শুনে আসছি, ‘মাছে-ভাতে বাঙালি’। তাই পাতে মাছ পড়লেই ভোজন রসিকদের খিদে দ্বিগুণ হয়ে যায়।বাঙালি বেশির ভাগই আমিষের মধ্যে নিত্যদিনের খাদ্য তালিকায় মাছ রাখা পছন্দ করে।হোক সেটা ছোট মাছ বা বড় মাছ। বাঙ্গালিদের বিভিন্ন আচার-অনুষ্ঠানে বিভিন্ন ধরনের মাছের পদ থাকেই। কিন্তু জানেন কি, ঠিক কতক্ষণ মাছে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রাখতে হয়।রাঁধুনীদের মতে সঠিক সময়ে ও সঠিক পদ্ধতিতে সামান্য লবণ-হলুদ ভালোভাবে মাছের মধ্যে মাখালে মাছের স্বাদ আরো দ্বিগুণ হয়ে ওঠে।চলুন দেখা যাক এর আসল রহস্যটা কি—

রাঁধুনীদের হাতের চমকই শুধু নয় বিশেষ কখনো কখনো মাছের কোয়ালিটির ওপর নির্ভর করে মাছের ভেতরে কতটা লবণ ঢুকলো এবং রান্নার পরে স্বাদ তার কেমন হলো।

রান্নার আগে কাঁচা মাছ কিভাবে প্রস্তুত করবেন

বাজার থেকে মাছ কিনে এনে সেটিকে ভালোভাবে ধুয়ে নেন। তারপর দেখা যায় অনেকে তাতে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে রাখছেন। এমনকি এই চল বহু দিনের পুরনো।

কিন্তু জানেন কি, মাছ ভাজার ঠিক কতক্ষণ আগে এইভাবে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রাখা উচিত?

পুরনো দিনের রীতি অনুযায়ী, আমরা মাছ ধুয়ে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রাখি খানিকক্ষণ। কিন্তু আদোও কি এটি সঠিক পদ্ধতি? অনেকেই হয়তো জানেন না এর সঠিক উত্তর। কারণ অনেক সময় দেখা যায়, মাছ ভাজার প্রায় ২০ থেকে ৩০ মিনিট আগে থেকে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রেখে দেন মাছে।আবার অনেকে জানেন না, কাঁচা মাছে কেন লবণ-হলুদ মাখানো হয়। আবার অনেকে মনে করেন, মাছের রং যাতে ভালো হয় তাই মাছে লবণ ও হলুদ মাখানো হচ্ছে।বিখ্যাত রাঁধুনীদের মতানুযায়ী, হলুদ যেকোনো কাঁচা খাবারকে দীর্ঘ সময় পর্যন্ত তাজা রাখতে সাহায্য করে। পাশাপাশি খাবারের মধ্যে থাকা ব্যাকটেরিয়াগুলোকে মেরে ফেলে। কাঁচা মাছের গায়ে অনেক সময় নানা রকমের ব্যাকটেরিয়া থাকে। যেটা আমরা খালি চোখে দেখতে পাই না। তাই হলুদ মাখিয়ে রাখলে মাছের গায়ের থাকা ব্যাকটেরিয়াগুলো মরে যায়। এর ফলে মাছের পুষ্টিগুণ বজায় থাকে।এ ছাড়া কাঁচা মাছের মধ্যে বা অন্য কোনো খাবারকে সতেজ রাখতে গেলে লবণ মাখিয়ে রাখতে পারেন। প্রাচীনকাল থেকে লবণ ও হলুদ মাখানোর রীতি চলে আসছে।রাঁধুনীদের মতে, মাছ ভাজার অন্তত ১৫-২০ মিনিট আগে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। এতে মাছ ভাজা ভালো হবে। পাশাপাশি কোনো রোগও হবে না।